La quête d’Alain Ducasse

Sortie  le  11/10/2017  

De Gilles de Maistre avec surtout Alain Ducasse

Quelle peut être la quête d’Alain Ducasse, le petit garçon des Landes devenu aujourd’hui le chef et mentor le plus reconnu de la cuisine dans le monde ? Que cherche un homme qui semble avoir déjà tout ? 23 restaurants dans le monde, 18 étoiles Michelin, Alain Ducasse ne cesse de créer des adresses qui plaisent à notre temps, de bâtir des écoles, de pousser les frontières de son métier vers de nouveaux horizons, sa curiosité n’a pas de limite. Il sillonne le monde sans relâche, car pour lui la cuisine est un univers infini. Cet homme public, si secret pourtant, a accepté d’être suivi pendant près de deux ans, nous ouvrant ainsi les portes de son univers, en perpétuelle évolution.

Comment admirer ce documentaire sur l’art culinaire dans toute sa splendeur, son excellence et son harmonie, sans avoir l’eau à la bouche, sans donner envie de goûter à tous les plats testés devant nous à l’écran, ceux goûtés principalement par ce fin gourmet qu’est le célèbre cuisinier Alain Ducasse, « chef d’orchestre qui dirige une vaste palette de (nos) sens » ? Voilà donc un film capable, rien qu’en regardant les images, de révéler et, par la même occasion, de réveiller les papilles gustatives de n’importe lequel - et laquelle - d’entre nous, bref, de laisser une délicieuse impression chez chacun(e) tel un « marchand de souvenirs si possible durables », dixit ce génie de la cuisine !
C’est que l’homme, on ne peut plus exigeant (il ne laisse rien passer, et c’est l’une des recettes de son succès !), a de quoi nous impressionner à plus d’un titre (lui, le plus jeune chef primé au monde à seulement 33 ans !), infatigable curieux ainsi qu’inlassable explorateur, goûteur et scruteur (il tente de mémoriser des goûts qu’il ne connaît pas encore), et toujours pressé (« le succès, c’est la rapidité ! »), ne tenant quasiment jamais en place (il voyage constamment à travers le monde, de Paris - le Plaza Athénée - au Brésil – « la noblesse de nourrir les plus humbles comme les plus riches », en passant par le Japon - Tokyo, vivier de saveurs, et Kyoto, concentré de culture et de raffinement -, Londres, Monaco, Manille – où il a créé une école de jeunes démunis dont certains deviendront peut-être un jour de futurs grands chefs ! -, Hong Kong, La Chine – pour le caviar !!) -, les USA et même la Mongolie !) à la recherche du plat idéal (il fait la cuisine dans sa tête), faisant ici et là de la (haute) « gastro-diplomatie » (lors d’un dîner pour 150 ambassadeurs internationaux ou bien pour la COP 21 à Paris en 2016).
En résumé, son métier n’est qu’une « somme de détails qui finit par être une œuvre » (d’art ?), comme il aime à le répéter parfois. Mais alors, qu’elle est finalement la quête de ce personnage d’exception aux 21 étoiles au Michelin (exactement comme Joël Robuchon) ? C’est autant celle de créer, aux 4 coins de la planète, des restaurants différents des autres sans perdre l’ADN français (son pari le plus fou a été d’en ouvrir un, Ore, dans l’aile gauche du château de Versailles donnant sur la cour royale), que celle de découvrir de nouvelles acidités et amertumes (il adore créer des aspérités) tel un philosophe à la fois bucolique et gourmand, ne craignant pas d’entreprendre, ni d’écouter et encore moins d’enseigner. Même si quelques détracteurs lui reprochent d’être partout et nulle part à la fois, voici néanmoins le portait d’un individu hors norme qui ne se dévoile qu’à travers sa passion (on ne voit rien de sa vie privée : aucune image de sa femme ni de ses enfants !). Le seul petit « reproche » que l’on pourrait faire au réalisateur Gilles De Maistre, c’est de ne pas avoir pu ou su monter son long-métrage en odorama...

C.LB